Recette du bouillon d’os, de veau et de poulet
Pour préparer le bouillon d’os, il vous faudra :
- environ 2 kg d’os de bœuf, poulet, canard, dinde, agneau ou poisson
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- des épices (sel, sauce à poisson, tamari, etc.)
- des légumes (oignons, ail, carottes, céleri, etc.)
- des herbes aromatiques (persil, laurier, thym, origan, etc.)
- en option, des champignons secs
- Placer tous les os dans une marmite, recouvrir d’eau filtrée, rajouter le vinaigre de cidre et laisser tremper 1 à 2 heures.
- Réchauffer l’eau jusqu’à ébullition, puis écumer la mousse qui peut se former à la surface pendant la cuisson, car celle-ci contient des impuretés qui peuvent nuire au goût du bouillon.
- Rajouter ensuite les légumes et autres ingrédients et mijoter à feu doux entre 12 et 48 heures selon le type d’os (voir ci-dessous) pour que les nutriments et minéraux des os puissent migrer dans le bouillon. A la fin de la cuisson, les os se décomposent, car ils ont perdu les minéraux des os, des cartilages et des tendons.
- Filtrer ensuite le bouillon. Réfrigérer dans des bouteilles ou congeler. Le bouillon d’os se conserve quelques jours au frigo et 6 mois au congélateur.
- Une fois refroidi, vous pouvez retirer le gras qui s’est accumulé à la surface et l’utiliser pour cuire des légumes, c’est une matière grasse saine.
Le bouillon doit être gélatineux, c’est le signe qu’il contient beaucoup de gélatine.
Quelle durée de cuisson ?
La durée de cuisson dépend des os, c’est le temps qu’il faut respecter pour que le collagène et les autres nutriments se libèrent des os :
- poulet (6 à 24 heures)
- bœuf (12 à 50 heures)
- poisson (env. 4 heures)
Quel type d’os ?
Choisissiez bien entendu des viandes bio et élevées de manière respectueuse, car les autres contiennent beaucoup moins de nutriments.
- Volaille : la carcasse de 2 volailles cuites, ou 2kg de morceaux tels que le cou, les pattes, les ailes…
- Bœuf : minimum 2 kg, os et cartilages avec un peu de viande
- Poisson : les carcasses des poissons entiers cuits avec un peu de chair
Quelques recommandations
Il est important de mijoter et non cuire ou bouillir le bouillon, et d’éviter de le réchauffer dans un four à micro-ondes, car les températures élevées et les ondes dénaturent les acides aminés et les rendent toxiques pour le foie, les reins et le système nerveux. La cuisson élevée détruit aussi le collagène…
Consommer une tasse de bouillon chaud ou tiède aussi souvent que vous y pensez. Pour bénéficier de tous ses bienfaits, il est recommandé d’en consommer une tasse chaque jour, pur ou comme base de soupe ou de toute autre préparation culinaire.
Attention
Dans de rares cas, certaines personnes ont des difficultés à métaboliser la glutamine, richement présente dans le bouillon d’os. Si vous ne vous sentez pas mieux en consommant le bouillon d’os, il vaut mieux faire une transition de quelques semaines à consommer du bouillon de viande (en laissant la viande sur les os et en ne cuisant que 2-4 heures) ou à bien enlever le gras du bouillon d’os, afin de passer la phase de sensibilité à la glutamine. Celle-ci est généralement due à un intestin très malade, une intoxication au plomb, un manque de vitamine B6 ou encore une exposition trop prolongée au glutamate de sodium..
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Équilibre et sens – Les pieds dans le plat