Recette du velouté de topinambours à la truffe (6 pers)
Pour préparer le velouté de topinambours aux truffes, il vous faudra :
- 900 g de topinambours
- 2 grosses échalotes
- 3 C à S d’huile d’olive ou de graisse d’oie
- 60 cl d’eau
- 1 cube de bouillon de volaille bio
- Huile à la truffe : 2 c à soupe
- 1 Petite truffe brossée (du Périgord)
- 15 cl de crème liquide
- sel, poivre noir du moulin
- Brossez les topinambours sous l’eau froide. Sans les peler, coupez-les en petits morceaux.
- Faites revenir les échalotes hachées dans l’huile d’olive, 5 min, à feu doux.
- Ajoutez les topinambours, l’eau, le cube de bouillon de volaille, saler et poivrer.
- Portez à ébullition et laissez frémir, 25 min, à feu doux.
- Mixez le velouté, en ajoutant l’huile à la truffe puis mixez à nouveau. Salez, poivrez.
- Au moment de servir, réchauffer le velouté, ajouter la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement.
- Servez bien chaud, parsemé de fines lamelles de truffe.
Recette du parmentier de confit de canard, pomme de terre, topinambours et truffe (4 pers)
INGRÉDIENTS
- 4 cuisses entières de canard confites dans la graisse de canard (soit environ 800 g)
- 400 g de pommes de terre à purée
- 400 g de topinambours
- 15 g de truffe noire en conserve
- 60 g de parmesan fraîchement râpé
- 85 g de beurre salé
- 20 cl de lait entier
- 1/2 bouquet de cerfeuil
- poivre du moulin
- 1 cercle à pâtisserie de 24 cm
PRÉPARATION DE LA RECETTE
- Pelez les pommes de terre et les topinambours.
- Lavez-les, coupez les pommes de terre en morceaux et faites cuire ces deux légumes séparément dans 2 casseroles d’eau bouillante salée.
- Lavez, séchez et hachez le cerfeuil.
- Ôtez le plus possible de graisse sur les cuisses de canard, puis émiettez la chair en la mélangeant avec le cerfeuil.
- Faites chauffer le lait.
- Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les, puis écrasez-les au presse-purée à gros trous en ajoutant petit à petit le lait chaud et 75 g de beurre (ajoutez du lait jusqu’à ce que vous obteniez une consistance souple mais pas trop liquide).
- Ajoutez les morceaux de truffe coupés en fines lamelles, le jus de truffe et 50 g de parmesan. Rectifiez l’assaisonnement.
- Préchauffez le four à th. 6/180°.
- Tapissez un plat creux de papier sulfurisé.
- Badigeonnez la paroi intérieure du cercle à pâtisserie de graisse de canard et tapissez-le de papier sulfurisé.
- Posez le cercle en métal dans le plat, puis tassez dans le fond de ce cercle la chair de canard confite.
- Couvrez de purée, parsemez de petites noix de beurre et de parmesan restant et enfournez environ 20 mn (ce Parmentier est déjà cuit, il s’agit de le dorer sans le dessécher).
- Sortez-le délicatement du plat en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé. Laissez la graisse de canard au fond du plat.
- Posez le cercle dans un plat de service, puis ôtez-le et décollez le papier sulfurisé qui adhère au Parmentier.
- Servez aussitôt avec une salade de jeunes pousses un peu amères (betterave, roquette).
L’ASTUCE
Vous pouvez préparer ce Parmentier la veille. L’important étant de le réchauffer tout doucement. S’il a passé la nuit au réfrigérateur, augmentez le temps de 10 mn et n’hésitez pas à le couvrir le premier quart d’heure.
(Source : ELLE à table)
Le topinambour et son histoire :
Originaire des grandes plaines de l’Amérique du Nord cultivé par les Amérindiens. Au début du XVIIIe siècle, l’explorateur Samuel de Champlain l’introduit en France.
Le mot aurait pour origine « topinambus », nom d’une tribu brésilienne.
Grand et décoratif le plant de topinambour mesure entre 1.80 m et 4 m de haut. Ses tubercules, mesurant de 7 à 10 cm de long, ressemble au gingembre.
Leur chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse, sucrée et à saveur délicate, rappelant celle de l’artichaut. Elle est recouverte d’une mince peau comestible, beige parfois teintée de rouge ou de violet.
Le topinambour se cuisine comme une pomme de terre . Il se marie avec tout. Il peut se manger cru, cuit ou mariné, en purée, en gratin ou à la crème.
Cru il ajoute une touche de fraîcheur aux salades (ne pas oublier de l’arroser de jus de citron ou d’un filet de vinaigre, pour éviter qu’il noircisse).
Le topinambour est peu calorique. Il peut donc être consommé dans le cadre d’une perte de poids.
Atouts nutritionnels :
Le topinambour est une bonne source de fer, un minéral jouant un rôle essentiel à la formation des globules rouges. Le fer est mieux absorbé en présence de vitamine C.
Il contient de grandes quantités de fructanes (les fructanes sont des glucides).
Le topinambour est aussi une source de thiamine (vitamine B1), de niacine (l’inuline est utilisée par certaines plantes comme moyen de stockage de l’énergie) et de potassium.
Il existe plusieurs types de topinambour :
- Patate : bulbes arrondis faciles à éplucher, peau rougeâtre, chair blanche, d’une finesse remarquable, très productif;
- Violet de Rennes : tubercules en forme de massue à peau violet clair, ancienne variété française de bonne qualité culinaire;
- Sakhalinski rouge : tubercules en forme de massue, violet clair.
Cuisson :
Il est préférable d’abréger la cuisson du topinambour, car sa chair se transforme facilement en bouillie peu savoureuse.
La cuisson au four, à la vapeur et au wok lui convient bien.
Évitez de cuire le topinambour dans une casserole en aluminium ou en fer, car il noircit.
(Source : l’encyclopédie visuelle des aliments, académie culinaire)
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Équilibre et sens – Les pieds dans le plat